那一场逃生的盛宴

  把豫菜百年的开篇,给一个骄奢误国的女人,似乎有些不妥。然而如果我们把目光从现在倒推100多年,“庚子国变”中慈禧的西逃,绝对是行将就木的满清帝制的最后演出。

  而也就是在西逃归来开封府为她准备的万寿庆典宴上,从北宋时期达到顶峰、但随着政治经济文化中心的南移辉煌不复的豫菜,再一次无奈的惊艳朝野。

  美食何辜。我们就从1900年8月的那个凌晨开始讲起吧。

  慈禧“西狩”

  公元1900年8月15日,光绪二十七年7月21日凌晨,八国联军的炮声,将慈禧从梦中惊醒。窗外的北京城火光冲天。发不及簪的慈禧化妆成东北老太太,携光绪与众嫔妃、阿哥、王公大臣等千余人,开始了西逃之旅。

  这段哀伤而奇异的逃亡之旅,被后世称之为“庚子国变”。而在慈禧的口中,变成了“庚子西狩”。

  从北京、河北、宣化、山西, 70多天数千里奔波。一路上,这位气焰熏天的老佛爷经历过没吃没喝没手纸的狼狈,经历过被人当做“假太后”的屈辱,也经历过一碗绿豆汤、几个鸡蛋、一个栗子面窝窝头赛山珍海味的窘迫,10月26日,这一行人终于到了西安城。

  吓破了胆的慈禧在西安呆了一年零两个多月。在发现洋人不是反对自己的统治,而只是需要赔款割地之后,1901年的秋天,宛若打了胜仗的她开始返程。

  1901年中国的交通,除了京汉铁路仅有北京到保定一段通车外,从西安至保定全部都是旱路。沿途的各省,就要在太后的辇架到来之前,早早做好准备。

  河南作为慈禧返京的重要一站,豫菜就在这时候与这个女人发生了重要交集。

  开封,“中原首邑”的美食汇聚之地

  彼时的豫菜,因为政治经济文化中心的转移,已经从北宋时的鼎峰,回落到带有中国传统烹饪文化符号和地域文化符号的地方菜。但明清两代,开封仍是“中原首邑”。虽然失去了京都的煊赫地位,却仍然是南北商贾贸易的热闹地方,是达宫显贵们挥霍享乐的花花世界。

  河南省首家饮食博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田介绍说,开封在明代是周藩的所有地。朱元璋的第五个儿子朱橚(sù)受封“周王”,人称“周王府”。当时在相国寺后的小山货店街路西(后称山货店街),正对酱醋胡同西口(明代街口),有一家著名的餐馆,店主人姓张。因为经常应周王府的召唤为王府服务,人们便尊称店主张老板为“张应奉”,时间长了,这家馆子便叫做“张应奉酒饭店”。


红烧麒麟面

  “当时开封的酒楼、酒店、酒园、饭店、饭铺与摊贩排门挨户。历史资料里有‘三街门市、奇异菜蔬、稠密不断’,以及‘各街酒楼、坐客满堂、清唱取乐、二更方散’的记载。”

  孙润田说,到了清代,开封饮食业的生机从乾隆皇帝来汴开始。“光绪、慈禧的‘辛丑回銮’,在开封停留了一个多月。每天的膳食180多种,随行大员又以商业性质供给,这对开封饮食业的刺激很大。”

  就这样被豫菜征服

  慈禧在河南经过了洛阳、巩义、开封、汲县等几个地方。其中当时的河南首府开封,因了一场“万寿庆典宴”而成为豫菜的集中展示地。

  官府衙门菜的代表,五世名厨传人陈伟介绍说,当年的开封,有三大名厨。“一个是黑永祥、一个是张永祥,一个就是我的曾曾祖父陈永祥,人称‘名厨三祥’。”

  当时的陈永祥,因为长期在官府衙门事厨,以动作快、火候佳、做工细见长。

  陈伟说,根据老辈人口口相传的历史,慈禧在开封呆了32天。恰逢慈禧66岁的生日,开封府就命陈永祥等名厨为慈禧操办了“万寿庆典宴”。


御膳套四宝

  “当时据说曾曾祖父拿手的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻、红烧麒麟面等几道豫菜,让慈禧吃得很开心。一高兴,还赏了曾曾祖父50个银元宝。”

  根据后世可以查到的资料,在这场堪称豪奢的生日庆典宴席上,除了陈永祥的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻等豫菜,值得一提的还有孙可发的“白扒鱼翅”、“糖醋软溜鲤鱼焙面”和“大头菜爆里脊丝”等豫菜传世名品。

  作为当年开封府衙的管厨,孙可发也是值得书上一笔的人物。

  孙可发是长垣人,办事干练,因为在家中排行第五,人称孙老五。当年的他不仅是开封府衙的管厨,还是创建开封花井街灶爷庙的大会首。按照现在的说法,管厨即为酒店的厨师长和行政总厨。而灶爷庙,按照孙润田的解释,就是灶君会,“是饮食行业的群众组织,也就是现在的行业协会,大会首也就是现在协会的会长。”

  在慈禧的这场寿宴上,孙可发的熘鱼焙面,色泽柿红透亮,鱼肉软嫩鲜香,鱼体完整无损、嫩如豆腐,让慈禧赞不绝口。

  而熘鱼焙面的妙处,在河南省餐饮与饭店行业协会执行副秘书长张海林看来,不仅在味美,还在于一个菜肴两种食趣的特殊吃法。

  “熘鱼焙面以活汁儿闻名。所谓活汁儿,一是熘鱼的汁儿起明发亮,浇到鱼身上还吱吱泛出鱼眼泡。二是和的谐音。糖、醋、油、盐几物充分融合,但均不出头,你中有我我中有你,甜中透酸、酸中微咸。这样的汁儿使得鱼肉肥嫩爽口而不腻,鱼肉吃完再上火回汁儿,下入焙得焦脆的焙面,热汁酥面,入口美妙至极。”


糖醋软溜黄河鲤鱼焙面

  这样的妙趣,果然征服了慈禧和光绪皇帝。因为这道菜,光绪称之为“古都一佳肴”。慈禧则赞曰“膳后忘返”,赏了孙可法20两白银。

  而现在流传甚广的那副 “熘鱼何处有,中原古汴州”的关于赞美黄河鲤鱼的对联,据说也是在此次宴会上,由随身的太监所写。

  孙润田介绍说,其实当时孙可发被慈禧大加赞赏的菜品,除了糖醋软流鲤鱼焙面,还有一个名不见经传的“大头菜爆里脊丝”。

  在中原,大头菜算不得什么稀罕之物。但对于吃腻了山珍海味的慈禧太后和光绪皇帝来说,御膳桌上少见的这道“大头菜爆里脊丝”,色泽鲜艳、红白相间。大头菜艮儿脆、里脊丝滑嫩,二者在齿间交缠,着实别有一番风味。

  “据说慈禧和光绪品尝后,倍加赞赏。离开开封起驾回銮时,一下子就带走五香大头菜万余斤,一时间轰动京华烹坛”这虽是传说,但开封的大头菜在清末民初闻名遐迩确是不争的事实,包耀记、晋阳豫这些杂货行也因此发了笔财。

  豪奢之旅与豫菜的交集

  对慈禧来说,这一年零四个月的逃亡,除了刚开始时的狼狈,在西安和之后的归程,就是一段十足豪奢之旅。

  单从吃的来讲,据史料记载,慈禧逃到西安那年,正值陕西大旱,800万人口的陕西,60多个州县灾民达到300多万,西安街头也饿殍频现。

  然而在慈禧西安的行宫里,庞大的御膳房仍分为荤、素、菜、饭、粥、茶、酪、点心等局,每餐摆膳的菜数依然是100多道,每天光吃饭的开销下来,总得二三百两银子。

  辛丑8月,慈禧一行从西安返京,沿途省市州县,均需接待。数千之众的逃亡大队分三批到达,浩浩荡荡如过境蝗虫。从每席八碗8碟的“上八八席”,到“中八八席”,每顿办席一百多桌,吃的不亦乐乎。

  这一年的11月,慈禧进入河南境内。河南巡抚下令,沿途开辟3丈6尺宽的御道,每一站约60里设一大行宫,并于道旁每隔十步设一水缸,缸面上粉饰彩绘龙云形象,内贮清水。

  而伙食方面,除供给慈禧和皇帝满汉席之外,还分上中下三等酒席,不限人数,凭支应局发放的条据由厨房按等级供给。

  “有的不吃酒席而让折价的,甚至还有折价后,再吃酒席的。以致杯盘狼藉,酒肉随地抛弃,挥霍浪费,笔墨难以形容。”这是溥仪纪念馆的工作人员李继九在《慈禧光绪返京见闻录》里写下的当年的乱象。

  孙润田说,据《开封饮食志》记载,从辛丑农历十月初三(一说初二)光绪、慈禧进入开封,到十一月初四离汴,供慈禧御膳每餐一百八十件,李莲英也同。光绪御膳一百四十件、大阿哥(太子)馔数相同,“可见奢侈之甚。”

  豪奢饕餮之旅,引起的自然是民怨沸腾。《河南特色饮食文化》一书的主编吕世范介绍说,慈禧到了洛阳后就日日酒池肉林,肆意挥霍,洛阳的厨子们天不亮就要起床干活,深更半夜还不得歇息,稍有疏忽就祸从天降。而当这一帮蝗虫离开过后,当地官员又要收慈禧过境产生的苛捐杂税,老百姓怨声载道,叫苦不迭。

  “有人为了发泄心中仇恨,将肉末和面粉制成类似人头的大丸子,放入油锅中煎炸。因为慈禧心狠手辣,百姓不敢明说,遂以慈禧与四喜的谐音,起名四喜丸子,流传之中,成为一道豫菜的名菜。”

  然而食物何辜、不因食者而左右,只是因为这个祸国殃民的女人又引发世人起对豫菜的关注,或许不过是斯时、斯人借此显示自己的的存在而已,但豫菜此后的百年之路也就此开篇。

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